المطبخ الأنيق | أكتوبر 2026

🎃 شوربة اليقطين المخملية بلمسة فرنسية

جذر الكرفس والزنجبيل والكركم وزبدة بنية بالمريمية

تكفي 6 أشخاص

المكوّنات

1 كغ يقطين مقشّر ومنظّف

80–100 غ جذر كرفس

2 بصل كرّاث أندلسي (شالوت)

1 فص ثوم صغير

8–10 غ زنجبيل طازج

¼–½ ملعقة صغيرة كركم

1 لتر مرق دجاج عالي الجودة

80 مل كريمة طبخ (احتفظي ببضع ملاعق للتقديم)

2 ملعقة كبيرة زيت زيتون

40 غ زبدة (15 غ للقدر، و25 غ للزبدة البنية)

6–8 أوراق مريمية طازجة

فلفل أبيض وملح

طريقة التحضير

قطّعي اليقطين إلى شرائح كبيرة. اخلطيه بزيت الزيتون وقليل جدًا من الملح، ثم اشويه في فرن على حرارة 200°م نحو 25–30 دقيقة، حتى تتكرمل أطرافه قليلًا. عند إخراجه من الفرن انزعي القشرة، واحتفظي ببضعة مكعبات صغيرة للتزيين. هذه المرحلة مهمة؛ فشَيّ اليقطين في الفرن بدل سلقه يُركّز نكهته.

أذيبي 15 غ من الزبدة في القدر. أضيفي البصل الأندلسي المفروم ناعمًا وقلّبيه حتى يطرى من دون أن يتلوّن. أضيفي جذر الكرفس المقطّع مكعبات صغيرة وقلّبيه بضع دقائق. أضيفي الزنجبيل الطازج المبشور والثوم والكركم، وحرّكي 30–40 ثانية فقط، حتى تفوح الرائحة.

أضيفي اليقطين المشوي ومرق الدجاج الساخن. اطهي على نار هادئة إلى متوسطة نحو 15 دقيقة. اخفقي المزيج بالخلّاط اليدوي حتى يصبح ناعمًا تمامًا. ثم أضيفي الكريمة، واضبطي الطعم بالملح والفلفل الأبيض. وإن لزم الأمر، خفّفي القوام بقليل من مرق الدجاج الساخن.

اللمسة المميّزة

في مقلاة صغيرة، حمّري الـ25 غ المتبقية من الزبدة حتى تُزبد وتبدأ رائحتها الشبيهة بالبندق بالظهور. ألقي أوراق المريمية فيها واتركيها بضع ثوانٍ حتى تصبح مقرمشة. بعد سكب الشوربة في الأوعية، ارسمي حلقة رفيعة بالكريمة التي احتفظتِ بها، وضعي مكعبات اليقطين المشوي في الوسط، ثم رشّي الزبدة البنية فوقها وأكملي بالمريمية المقرمشة.

🍗 دجاج بالكستناء والفطر البري

مع البصل الأندلسي والزعتر وصلصة ديجون

تكفي 6 أشخاص

المكوّنات

600 غ صدر دجاج منزوع العظم

500 غ فخذ دجاج منزوع العظم

250 غ فطر بني (فطر الكستناء)

20–25 غ فطر بورتشيني مجفّف أو 150 غ فطر عطري طازج

200 غ كستناء مطبوخة ومقشّرة

8–10 حبات بصل أندلسي (شالوت)

2 فص ثوم

500 مل مرق دجاج

100 مل كريمة طبخ

1 ملعقة حلوى ممتلئة من خردل ديجون

3–4 أعواد زعتر طازج

30 غ زبدة

1½ ملعقة كبيرة زيت زيتون

ملح وفلفل أسود مطحون حديثًا

طريقة التحضير

إن كنتِ تستخدمين فطر البورتشيني المجفّف، فانقعيه في ماء ساخن 15 دقيقة قبل البدء، ثم صفّيه وقطّعيه. مرّري ماء النقع عبر مصفاة دقيقة واحتفظي به جانبًا.

اتركي الدجاج قطعًا كاملة؛ وإن كانت الصدور سميكة جدًا يمكنكِ قسمتها نصفين. تبّليه بالملح والفلفل.

سخّني مقلاة واسعة جيدًا. أضيفي زيت الزيتون ونصف الزبدة، ثم حمّري الدجاج على دفعات من دون أن تزدحم المقلاة. لا حاجة لأن ينضج من الداخل تمامًا؛ يكفي أن يكتسب من الخارج لونًا ذهبيًا جميلًا. انقلي الدجاج إلى طبق جانبي.

أضيفي الزبدة المتبقية إلى المقلاة نفسها. قلّبي البصل الأندلسي بضع دقائق حتى يتكرمل قليلًا. أضيفي الفطر وشوّحيه على نار عالية حتى يتلوّن. ثم أضيفي الثوم والزعتر والبورتشيني المقطّع.

أعيدي الدجاج إلى المقلاة. أضيفي مرق الدجاج وبضع ملاعق من ماء نقع البورتشيني، واكشطي البقايا المتكرملة في قاع المقلاة بملعقة خشبية. اتركيه يغلي بهدوء نحو 15 دقيقة. ثم أضيفي الكستناء. لا نضع الكستناء منذ البداية؛ فنحن لا نريدها أن تتفتت وتتحوّل إلى هريس.

اخلطي خردل ديجون مع الكريمة وأضيفيهما إلى الطبق. اطهي 5–7 دقائق أخرى، حتى تصبح الصلصة لامعة كثيفة قليلًا تكسو قطع الدجاج.

في النهاية، تذوّقي واضبطي الملح والفلفل.

🎃 كريم بروليه باليقطين

لمسة خريفية على كلاسيكية فرنسية

تكفي 6 أشخاص

نجمع هنا قوام الكريم بروليه الفرنسي الكلاسيكي الحريري مع نكهة اليقطين الخريفية الدافئة. تُوازن الفانيليا ولمسة خفيفة جدًا من القرفة وجوزة الطيب حلاوةَ اليقطين الطبيعية، فيما يترك بشر البرتقال عبيرًا منعشًا في الختام. وفي النهاية، حين تُكرمَل طبقة السكر الرقيقة بشعلة الطهي، يظهر ذلك السطح المقرمش المميّز الذي ينكسر مع أول لمسة للملعقة.

المكوّنات

لهريس اليقطين

250 غ يقطين مقشّر ومنظّف

1 ملعقة حلوى زبدة

للكريم بروليه

400 مل كريمة طبخ

5 صفار بيض كبير

65 غ سكر ناعم

120 غ هريس يقطين محضّر

1 عود فانيليا

(أو 1 ملعقة حلوى خلاصة فانيليا طبيعية عالية الجودة)

½ ملعقة صغيرة بشر برتقال ناعم جدًا

¼ ملعقة صغيرة قرفة

1 رشّة صغيرة جوزة طيب مبشورة طازجة

1 رشّة صغيرة ملح

للسطح المكرمل

5–6 ملاعق كبيرة سكر ناعم جدًا

للتقديم — اختياري

بضع حبات توت العليق الطازج

بضع حبات توت أزرق

فراولة مقطّعة شرائح رقيقة

بضع أوراق نعناع طازجة صغيرة

زهور بنفسج صالحة للأكل

قليل جدًا من الفستق الحلبي المجروش خشنًا

تُويل كراميل رقيق

قليل جدًا من صلصة الفواكه الحمراء (كولي)

زينة التقديم ليست جزءًا أساسيًا من الوصفة؛ ويمكن استخدامها للحصول على التقديم على طريقة محلات الحلويات الفرنسية الظاهر في صورنا.

طريقة التحضير

1. اشوي اليقطين في الفرن

قطّعي اليقطين إلى قطع بحجم 2–3 سم تقريبًا. ادهنيها بقليل جدًا من الزبدة، ورتّبيها في صينية مبطّنة بورق الخبز.

اشويها في فرن مُسخّن مسبقًا على 190°م مدة 25–30 دقيقة، حتى تطرى تمامًا وتبدأ أطرافها بالتكرمل قليلًا.

نحن لا نسلق اليقطين. وبذلك لا يمتص ماءً زائدًا وتتركّز نكهته.

اهرسي اليقطين الخارج من الفرن في الخلّاط حتى يصبح هريسًا ناعمًا تمامًا. وللحصول على قوام كريم بروليه أكثر رقيًّا، مرّري الهريس عبر مصفاة دقيقة.

خذي من الهريس المحضّر 120 غرامًا بالضبط.

2. حضّري الكريمة بالفانيليا

ضعي الكريمة في قدر صغير.

اشطري عود الفانيليا طوليًا إلى نصفين. استخرجي بذوره بظهر السكين وأضيفيها إلى الكريمة. ثم ضعي العود نفسه في القدر أيضًا.

أضيفي بشر البرتقال والقرفة ورشّة صغيرة جدًا من جوزة الطيب.

سخّني الكريمة ببطء على نار هادئة إلى متوسطة. لا تدعيها تغلي. ارفعيها عن النار حين تبدأ فقاعات صغيرة بالظهور عند الأطراف.

اتركيها نحو 10 دقائق لتتشرّب الكريمة النكهات. ثم أخرجي عود الفانيليا.

3. حضّري صفار البيض

في وعاء آخر، اخلطي صفار البيض الخمسة مع 65 غ من السكر.

النقطة المهمة هنا ألّا تخفقي المزيج حتى يُزبد كما في الكعك الكلاسيكي. حرّكي بالمخفقة برفق فقط إلى أن يتجانس السكر مع الصفار.

أضيفي 120 غ من هريس اليقطين وحرّكي حتى يصبح المزيج متجانسًا.

4. ادمجيه مع الكريمة

اسكبي الكريمة الدافئة بالفانيليا على مزيج البيض واليقطين تدريجيًا، لا دفعة واحدة.

وفي الوقت نفسه حرّكي باستمرار وبرفق. بهذا لا تطهو الكريمةُ الساخنة البيضَ.

أضيفي رشّة صغيرة من الملح.

حين يتجانس المزيج تمامًا، مرّري مزيج الكريم بروليه كله عبر مصفاة دقيقة.

هذه المرحلة مهمة: فنحن نريد في النهاية كاسترد ناعمًا حريريًا للغاية، خاليًا من ألياف اليقطين.

5. املئي الأوعية

وزّعي المزيج بالتساوي على 6 أوعية رامكين ضحلة مخصّصة للكريم بروليه.

إن تكوّنت فقاعات هواء على السطح، فأزيليها بطرف ملعقة صغيرة.

ضعي أوعية الرامكين في صينية فرن عالية الحواف.

6. حضّري الحمّام المائي

اسكبي ماءً ساخنًا في الصينية بحذر. يجب أن يصل مستوى الماء إلى نحو منتصف الجدار الخارجي لأوعية الرامكين.

ويجب ألّا يدخل الماء إلى مزيج الكريم بروليه إطلاقًا.

يمنع أسلوب الحمّام المائي هذا تعرّض الكاسترد مباشرة للحرارة العالية، فينضج بصورة أكثر تجانسًا وقوامًا كريميًا.

7. اخبزيه في الفرن

ضعي الصينية بحذر في فرن مُسخّن مسبقًا على 150°م.

اخبزي نحو 30–35 دقيقة.

المهم هنا مراقبة القوام أكثر من التقيّد بالوقت. يجب أن تتماسك الأطراف، لكن الوسط ينبغي أن يهتز قليلًا حين تحرّكين وعاء الرامكين برفق.

يجب ألّا يتماسك الكريم بروليه تمامًا داخل الفرن.

8. برّديه

أخرجي أوعية الرامكين من الحمّام المائي الساخن، واتركيها حتى تبلغ حرارة الغرفة.

ثم انقليها إلى الثلاجة.

اتركيها 4 ساعات على الأقل، ويُفضّل ليلة كاملة.

تتيح هذه المدة للكاسترد باليقطين أن يكتسب قوام الكريم بروليه الحقيقي.

9. كرملي السطح 🔥

قبيل التقديم مباشرة، أخرجي الكريم بروليه البارد من الثلاجة.

انثري على سطح كل وعاء نحو 1 ملعقة كبيرة من السكر الناعم جدًا بالتساوي، على ألّا تكون الطبقة سميكة.

أذيبي السكر بشعلة الطهي مع تحريكها باستمرار فوق السطح.

سيذوب السكر أولًا، ثم يتحوّل إلى طبقة كراميل رقيقة لامعة بلون الكهرمان الذهبي.

لا تُبقي الشعلة على نقطة واحدة طويلًا؛ فهدفنا ليس إعادة تسخين الكريمة، بل كرملة السكر على السطح فقط.

انتظري نحو دقيقة واحدة حتى يتصلّب الكراميل.

10. التقديم

الكريم بروليه في الحقيقة حلوى فرنسية مكتملة حتى من دون زينة. أما لتقديمنا الختامي الأكثر بهاءً في المجلة، فيمكن وضع بضع حبات من توت العليق والتوت الأزرق وشريحة رقيقة من الفراولة على جزء صغير من سطح الكراميل.

ويمكن إضافة زهرة بنفسج صغيرة صالحة للأكل، وأوراق نعناع دقيقة، وبضع كسرات من الفستق الحلبي، وتُويل كراميل رقيق. كما يمكن استخدام كمية مدروسة جدًا من صلصة الفواكه الحمراء حول الطبق.

المهم هنا عدم الإكثار من الزينة؛ فالنجم الحقيقي هو الكريم بروليه باليقطين بسطحه الكراميلي اللامع المقرمش.