ZARİF CUISINE | OCTOBRE 2026
🎃 Velouté de potiron à la française
Céleri-rave, gingembre, curcuma & beurre noisette à la sauge
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
1 kg de potiron épluché et nettoyé
80–100 g de céleri-rave
2 échalotes
1 petite gousse d’ail
8–10 g de gingembre frais
¼–½ cuillère à café de curcuma
1 litre de bouillon de volaille de qualité
80 ml de crème (réservez quelques cuillerées pour le service)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
40 g de beurre (15 g pour la cocotte, 25 g pour le beurre noisette)
6–8 feuilles de sauge fraîche
Poivre blanc et sel
PRÉPARATION
Coupez le potiron en gros quartiers. Mélangez-les avec l’huile d’olive et très peu de sel, puis enfournez à 200 °C pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement caramélisés. À la sortie du four, retirez la peau ; réservez quelques petits dés pour la décoration. Cette étape est importante : rôtir le potiron plutôt que de le faire bouillir en concentre la saveur.
Faites fondre 15 g de beurre dans la cocotte. Ajoutez les échalotes finement ciselées et faites-les suer sans coloration. Ajoutez le céleri-rave taillé en petits dés et remuez quelques minutes. Incorporez le gingembre frais râpé, l’ail et le curcuma, et mélangez seulement 30 à 40 secondes, jusqu’à ce que les arômes se libèrent.
Ajoutez le potiron rôti et le bouillon de volaille chaud. Laissez cuire environ 15 minutes à feu doux à moyen. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Ajoutez ensuite la crème ; rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Si nécessaire, détendez le velouté avec un peu de bouillon chaud.
LA TOUCHE SIGNATURE
Dans une petite poêle, faites chauffer les 25 g de beurre restants jusqu’à ce qu’il mousse et dégage une odeur de noisette. Jetez-y les feuilles de sauge et laissez-les croustiller quelques secondes. Une fois le velouté servi dans les bols, tracez un fin cercle avec la crème réservée, déposez au centre les dés de potiron rôti, nappez de beurre noisette et terminez avec la sauge croustillante.
🍗 Poulet aux châtaignes et champignons des bois
Échalotes, thym et sauce à la moutarde de Dijon
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
600 g de blancs de poulet désossés
500 g de cuisses de poulet désossées
250 g de champignons de Paris bruns
20–25 g de cèpes séchés ou 150 g de champignons frais aromatiques
200 g de châtaignes cuites et épluchées
8–10 échalotes
2 gousses d’ail
500 ml de bouillon de volaille
100 ml de crème
1 cuillère à dessert bombée de moutarde de Dijon
3–4 brins de thym frais
30 g de beurre
1½ cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre fraîchement moulu
PRÉPARATION
Si vous utilisez des cèpes séchés, faites-les tremper 15 minutes dans de l’eau chaude avant de commencer, puis égouttez-les et hachez-les. Filtrez l’eau de trempage à travers une passoire fine et réservez-la.
Laissez le poulet en morceaux entiers ; si les blancs sont très épais, vous pouvez les couper en deux. Assaisonnez de sel et de poivre.
Faites bien chauffer une grande sauteuse. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis saisissez le poulet en plusieurs fois, sans surcharger la sauteuse. Inutile qu’il soit cuit à cœur ; une belle coloration dorée à l’extérieur suffit. Réservez le poulet sur une assiette.
Ajoutez le reste du beurre dans la même sauteuse. Faites revenir les échalotes quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles caramélisent légèrement. Ajoutez les champignons et faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce qu’ils colorent. Incorporez l’ail, le thym et les cèpes hachés.
Remettez le poulet dans la sauteuse. Ajoutez le bouillon de volaille et quelques cuillerées de l’eau de trempage des cèpes ; déglacez en grattant les sucs caramélisés au fond avec une cuillère en bois. Laissez mijoter doucement environ 15 minutes. Ajoutez ensuite les châtaignes. Nous ne les mettons pas dès le départ ; nous ne voulons pas qu’elles se défassent en purée.
Mélangez la moutarde de Dijon et la crème, puis versez-les dans la sauteuse. Poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la sauce devienne brillante, légèrement nappante, et enrobe le poulet.
Pour finir, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
🎃 Crème brûlée au potiron
Une touche automnale sur un classique français
Pour 6 personnes
Nous marions la texture soyeuse de la crème brûlée française classique à la chaude saveur automnale du potiron. La douceur naturelle du potiron est équilibrée par la vanille, une pointe de cannelle et de muscade ; le zeste d’orange, lui, laisse en fin de bouche un arôme frais. Au moment final, lorsque la fine couche de sucre est caramélisée au chalumeau, apparaît cette surface croquante caractéristique qui se brise au premier contact de la cuillère.
Ingrédients
Pour la purée de potiron
250 g de potiron épluché et nettoyé
1 cuillère à dessert de beurre
Pour la crème brûlée
400 ml de crème
5 gros jaunes d’œufs
65 g de sucre en poudre
120 g de purée de potiron préparée
1 gousse de vanille
(ou 1 cuillère à dessert d’extrait naturel de vanille de qualité)
½ cuillère à café de zeste d’orange très finement râpé
¼ cuillère à café de cannelle
1 petite pincée de noix de muscade fraîchement râpée
1 petite pincée de sel
Pour la surface caramélisée
5–6 cuillères à soupe de sucre en poudre fin
Pour le service — facultatif
Quelques framboises fraîches
Quelques myrtilles
Des fraises en fines tranches
Quelques petites feuilles de menthe fraîche
Des fleurs de violette comestibles
Un soupçon de pistaches grossièrement concassées
Une tuile au caramel très fine
Un soupçon de coulis de fruits rouges
Ces décorations ne sont pas indispensables à la recette ; elles permettent de retrouver la présentation de pâtisserie française de nos photos.
Préparation
1. Rôtissez le potiron
Coupez le potiron en morceaux d’environ 2 à 3 cm. Badigeonnez-les très légèrement de beurre et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faites-les cuire 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 190 °C, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et que leurs bords commencent à caraméliser légèrement.
Nous ne faisons pas bouillir le potiron. Ainsi, il ne se gorge pas d’eau et sa saveur se concentre.
À la sortie du four, mixez le potiron jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse. Pour une texture de crème brûlée plus raffinée, passez la purée au tamis fin.
Prélevez exactement 120 grammes de cette purée.
2. Préparez la crème vanillée
Versez la crème dans une petite casserole.
Fendez la gousse de vanille dans la longueur. Avec le dos de la lame, grattez les graines et ajoutez-les à la crème. Mettez aussi la gousse dans la casserole.
Ajoutez le zeste d’orange, la cannelle et une toute petite pincée de muscade.
Faites chauffer doucement la crème à feu doux à moyen. Ne la faites pas bouillir. Retirez-la du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords.
Laissez infuser environ 10 minutes afin que les arômes imprègnent la crème. Retirez ensuite la gousse de vanille.
3. Préparez les jaunes d’œufs
Dans un autre récipient, mélangez les 5 jaunes d’œufs et les 65 g de sucre.
Le point essentiel ici : ne pas faire mousser le mélange comme pour un gâteau classique. Avec un fouet, mélangez délicatement, juste le temps que le sucre et les jaunes s’unissent.
Ajoutez les 120 g de purée de potiron et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.
4. Incorporez la crème
Versez la crème vanillée tiède sur le mélange aux œufs et au potiron, non pas d’un seul coup, mais petit à petit.
Mélangez en même temps, constamment et délicatement. Ainsi, la crème chaude ne cuit pas les œufs.
Ajoutez une petite pincée de sel.
Une fois le mélange bien homogène, passez toute la préparation au tamis fin.
Cette étape est importante : nous voulons au final une crème parfaitement lisse et soyeuse, sans aucune fibre de potiron.
5. Remplissez les ramequins
Répartissez la préparation de façon égale dans 6 ramequins à crème brûlée peu profonds.
Si des bulles d’air se sont formées en surface, retirez-les avec la pointe d’une petite cuillère.
Disposez les ramequins dans un plat à four à bords hauts.
6. Préparez le bain-marie
Versez délicatement de l’eau chaude dans le plat. Le niveau de l’eau doit arriver à peu près à mi-hauteur des ramequins.
L’eau ne doit en aucun cas pénétrer dans la crème.
Cette cuisson au bain-marie évite à la crème d’être exposée directement à une forte chaleur et lui assure une cuisson bien plus régulière et onctueuse.
7. Faites cuire au four
Enfournez délicatement le plat dans un four préchauffé à 150 °C.
Laissez cuire environ 30 à 35 minutes.
Ici, mieux vaut surveiller la consistance que se fier à la minuterie. Les bords doivent être pris ; mais lorsque vous bougez légèrement le ramequin, le centre doit encore trembloter.
La crème brûlée ne doit pas devenir complètement ferme au four.
8. Laissez refroidir
Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les revenir à température ambiante.
Placez-les ensuite au réfrigérateur.
Laissez reposer au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Ce temps permet à la crème au potiron d’acquérir la véritable consistance d’une crème brûlée.
9. Caramélisez 🔥
Juste avant de servir, sortez les crèmes brûlées bien froides du réfrigérateur.
Répartissez uniformément sur chacune environ 1 cuillère à soupe de sucre en poudre fin, en une couche pas trop épaisse.
Faites fondre le sucre au chalumeau de cuisine, en le déplaçant sans cesse au-dessus de la surface.
Le sucre va d’abord fondre, puis se transformer en une fine couche de caramel brillante, d’un ambre doré.
Ne maintenez pas le chalumeau trop longtemps au même endroit ; notre but n’est pas de réchauffer la crème, mais seulement de caraméliser le sucre en surface.
Attendez environ 1 minute que le caramel durcisse.
10. Présentation
La crème brûlée est en réalité un dessert français complet, même sans décoration. Pour notre présentation finale plus spectaculaire, celle du magazine, on peut disposer sur une petite partie du caramel quelques framboises, des myrtilles et une fine tranche de fraise.
On peut ajouter une petite violette comestible, de minuscules feuilles de menthe, quelques éclats de pistache et une fine tuile au caramel. Autour de l’assiette, on peut aussi utiliser un coulis de fruits rouges, en quantité très maîtrisée.
L’important ici est de ne pas multiplier les décorations ; la véritable vedette reste la crème brûlée au potiron et sa surface de caramel brillante et croquante.
