ZARİF KÜCHE | OKTOBER 2026
🎃 Samtige Kürbissuppe nach französischer Art
Mit Knollensellerie, Ingwer, Kurkuma & Salbei-Nussbutter
Für 6 Personen
ZUTATEN
1 kg Kürbis, geschält und geputzt
80–100 g Knollensellerie
2 Schalotten
1 kleine Knoblauchzehe
8–10 g frischer Ingwer
¼–½ TL Kurkuma
1 Liter hochwertige Hühnerbrühe
80 ml Sahne (einige Löffel zum Servieren beiseitestellen)
2 EL Olivenöl
40 g Butter (15 g für den Topf, 25 g für die Nussbutter)
6–8 frische Salbeiblätter
Weißer Pfeffer und Salz
ZUBEREITUNG
Den Kürbis in grobe Spalten schneiden. Mit Olivenöl und ganz wenig Salz vermengen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen etwa 25–30 Minuten rösten, bis die Ränder leicht karamellisiert sind. Nach dem Herausnehmen die Schale entfernen; einige kleine Würfel für die Garnitur beiseitelegen. Dieser Schritt ist wichtig: Wird der Kürbis geröstet statt gekocht, konzentriert sich sein Aroma.
15 g Butter in einem Topf schmelzen. Die fein gehackten Schalotten hinzufügen und glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Den in kleine Würfel geschnittenen Knollensellerie dazugeben und einige Minuten mitschwenken. Geriebenen frischen Ingwer, Knoblauch und Kurkuma zugeben und nur 30–40 Sekunden rühren, bis sie ihren Duft entfalten.
Den gerösteten Kürbis und die heiße Hühnerbrühe hinzufügen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer vollkommen glatt pürieren. Anschließend die Sahne einrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit etwas heißer Hühnerbrühe verdünnen.
DIE SIGNATUR
Die restlichen 25 g Butter in einem kleinen Pfännchen aufschäumen lassen und bräunen, bis sie nussig duftet. Die Salbeiblätter hineingeben und einige Sekunden knusprig braten. Die Suppe in Schalen füllen, mit der beiseitegestellten Sahne einen feinen Ring ziehen, die gerösteten Kürbiswürfel in die Mitte setzen, mit der Nussbutter beträufeln und mit dem knusprigen Salbei vollenden.
🍗 Hähnchen mit Maronen und Waldpilzen
Mit Schalotten, Thymian und Dijon-Sauce
Für 6 Personen
ZUTATEN
600 g Hähnchenbrust ohne Knochen
500 g Hähnchenschenkel ohne Knochen
250 g braune Champignons
20–25 g getrocknete Steinpilze oder 150 g frische aromatische Pilze
200 g gegarte und geschälte Maronen
8–10 Schalotten
2 Knoblauchzehen
500 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne
1 gehäufter Dessertlöffel Dijon-Senf
3–4 Zweige frischer Thymian
30 g Butter
1,5 EL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
Wenn Sie getrocknete Steinpilze verwenden, weichen Sie diese vor Beginn 15 Minuten in heißem Wasser ein, lassen sie abtropfen und hacken sie. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.
Das Hähnchen in ganzen Stücken belassen; sehr dicke Brüste können halbiert werden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine große Pfanne gut erhitzen. Olivenöl und die Hälfte der Butter hineingeben und das Hähnchen portionsweise anbraten, ohne die Pfanne zu überfüllen. Es muss innen noch nicht ganz durchgegart sein; eine schöne goldbraune Kruste genügt. Das Hähnchen auf einen separaten Teller geben.
Die restliche Butter in dieselbe Pfanne geben. Die Schalotten einige Minuten schwenken, bis sie leicht karamellisieren. Die Pilze hinzufügen und bei starker Hitze anbraten, bis sie Farbe nehmen. Knoblauch, Thymian und die gehackten Steinpilze zugeben.
Das Hähnchen zurück in die Pfanne geben. Die Hühnerbrühe und einige Löffel Steinpilzwasser angießen; die karamellisierten Röstaromen am Pfannenboden mit einem Holzlöffel loskratzen. Etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen. Dann die Maronen hinzufügen. Wir geben die Maronen nicht gleich zu Beginn hinein, denn sie sollen nicht zerfallen und zu Püree werden.
Dijon-Senf und Sahne verrühren und zum Gericht geben. Weitere 5–7 Minuten garen, bis die Sauce glänzend und leicht sämig ist und das Hähnchen umhüllt.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
🎃 Kürbis-Crème-brûlée
Ein herbstlicher Hauch für den französischen Klassiker
Für 6 Personen
Wir verbinden die seidige Textur der klassischen französischen Crème brûlée mit dem warmen Herbstaroma des Kürbisses. Vanille, ein Hauch Zimt und Muskat balancieren die natürliche Süße des Kürbisses aus; die Orangenschale hinterlässt im Nachklang eine frische Note. Wird zum Schluss die hauchdünne Zuckerschicht mit dem Flambierbrenner karamellisiert, entsteht jene charakteristische knusprige Oberfläche, die bei der ersten Berührung des Löffels zerbricht.
Zutaten
Für das Kürbispüree
250 g Kürbis, geschält und geputzt
1 Dessertlöffel Butter
Für die Crème brûlée
400 ml Sahne
5 große Eigelb
65 g Zucker
120 g vorbereitetes Kürbispüree
1 Vanilleschote
(oder 1 Dessertlöffel hochwertiger natürlicher Vanilleextrakt)
½ TL sehr fein abgeriebene Orangenschale
¼ TL Zimt
1 kleine Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 kleine Prise Salz
Für die karamellisierte Oberfläche
5–6 EL feiner Zucker
Zum Servieren – nach Belieben
Einige frische Himbeeren
Einige Heidelbeeren
Fein geschnittene Erdbeeren
Einige kleine frische Minzblätter
Essbare Veilchenblüten
Ein wenig grob gehackte Pistazien
Hauchdünne Karamell-Tuiles
Ein wenig Coulis von roten Früchten
Die Garnitur ist kein zwingender Bestandteil des Rezepts; sie kann verwendet werden, um die Präsentation einer französischen Pâtisserie wie auf unseren Bildern zu erzielen.
Zubereitung
1. Den Kürbis rösten
Den Kürbis in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden. Ganz leicht mit Butter bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Im auf 190 °C vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten garen, bis er vollkommen weich ist und die Ränder leicht zu karamellisieren beginnen.
Wir kochen den Kürbis nicht. So nimmt er kein zusätzliches Wasser auf, und sein Aroma konzentriert sich.
Den Kürbis nach dem Herausnehmen im Mixer zu einem vollkommen glatten Püree verarbeiten. Für eine noch feinere Crème-brûlée-Textur das Püree durch ein feines Sieb streichen.
Vom fertigen Püree genau 120 Gramm abwiegen.
2. Die Vanillesahne zubereiten
Die Sahne in einen kleinen Topf geben.
Die Vanilleschote der Länge nach halbieren. Mit dem Messerrücken das Mark herauskratzen und zur Sahne geben. Auch die Schote in den Topf legen.
Orangenabrieb, Zimt und eine sehr kleine Prise Muskat hinzufügen.
Die Sahne bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Nicht kochen lassen. Sobald sich am Rand kleine Bläschen zeigen, vom Herd nehmen.
Etwa 10 Minuten ziehen lassen, damit die Aromen in die Sahne übergehen. Danach die Vanilleschote entfernen.
3. Die Eigelbe vorbereiten
In einer anderen Schüssel die 5 Eigelbe mit 65 g Zucker verrühren.
Wichtig ist hier, die Masse nicht wie für einen klassischen Kuchen schaumig aufzuschlagen. Mit dem Schneebesen nur behutsam rühren, bis sich Zucker und Eigelbe verbunden haben.
Die 120 g Kürbispüree hinzufügen und glatt rühren.
4. Mit der Sahne verbinden
Die lauwarme Vanillesahne nicht auf einmal, sondern nach und nach zur Kürbis-Ei-Masse gießen.
Dabei ständig und behutsam rühren. So stockt das Ei nicht durch die heiße Sahne.
Eine kleine Prise Salz hinzufügen.
Sobald alles vollständig verbunden ist, die gesamte Crème-brûlée-Masse durch ein feines Sieb passieren.
Dieser Schritt ist wichtig: Wir wünschen uns am Ende eine äußerst glatte, seidige Creme ohne jede Kürbisfaser.
5. In die Förmchen füllen
Die Masse gleichmäßig auf 6 flache Crème-brûlée-Förmchen verteilen.
Haben sich an der Oberfläche Luftbläschen gebildet, diese mit der Spitze eines kleinen Löffels abheben.
Die Förmchen in eine Auflaufform mit hohem Rand stellen.
6. Das Wasserbad vorbereiten
Vorsichtig heißes Wasser in die Form gießen. Der Wasserstand sollte etwa bis zur Hälfte der Förmchenaußenwand reichen.
Auf keinen Fall darf Wasser in die Crème-brûlée-Masse gelangen.
Das Wasserbad verhindert, dass die Creme direkter starker Hitze ausgesetzt ist, und sorgt so dafür, dass sie viel gleichmäßiger und cremiger gart.
7. Im Ofen garen
Die Form vorsichtig in den auf 150 °C vorgeheizten Ofen schieben.
Etwa 30–35 Minuten garen.
Wichtiger als die Uhr ist hier die Konsistenz. Die Ränder sollten gestockt sein; bewegt man das Förmchen leicht, sollte die Mitte jedoch noch sanft zittern.
Die Crème brûlée darf im Ofen nicht vollständig fest werden.
8. Abkühlen lassen
Die Förmchen aus dem heißen Wasserbad nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Anschließend in den Kühlschrank stellen.
Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht ruhen lassen.
In dieser Zeit erhält die Kürbiscreme die Konsistenz einer echten Crème brûlée.
9. Karamellisieren 🔥
Unmittelbar vor dem Servieren die kalten Crèmes brûlées aus dem Kühlschrank nehmen.
Auf jede Oberfläche etwa 1 EL feinen Zucker gleichmäßig und nicht zu dick streuen.
Den Zucker mit dem Flambierbrenner schmelzen und den Brenner dabei ständig über die Oberfläche bewegen.
Der Zucker schmilzt zunächst und verwandelt sich dann in eine dünne, glänzende Karamellschicht in Bernstein- und Goldtönen.
Den Brenner nicht lange auf eine Stelle richten; wir wollen nicht die Creme erneut erwärmen, sondern nur den Zucker an der Oberfläche karamellisieren.
Etwa 1 Minute warten, bis das Karamell fest geworden ist.
10. Anrichten
Die Crème brûlée ist eigentlich schon ohne jede Garnitur ein vollendetes französisches Dessert. Für unsere etwas opulentere Präsentation im Magazin lassen sich jedoch einige Himbeeren, Heidelbeeren und eine dünne Erdbeerscheibe auf einem kleinen Teil der Karamelloberfläche platzieren.
Dazu passen ein kleines essbares Veilchen, winzige Minzblätter, ein paar Pistazienstückchen und ein hauchdünnes Karamell-Tuile. Rund um den Teller kann sehr maßvoll etwas Coulis von roten Früchten verwendet werden.
Wichtig ist, die Garnitur nicht zu übertreiben; der eigentliche Star ist die Kürbis-Crème-brûlée mit ihrer glänzenden, knusprigen Karamelldecke.
