ZARİF COCINA | OCTUBRE 2026
🎃 Crema aterciopelada de calabaza de inspiración francesa
Con apionabo, jengibre, cúrcuma y mantequilla avellana a la salvia
Para 6 personas
INGREDIENTES
1 kg de calabaza, pelada y limpia
80–100 g de apionabo
2 chalotas
1 diente de ajo pequeño
8–10 g de jengibre fresco
¼–½ cucharadita de cúrcuma
1 litro de caldo de pollo de buena calidad
80 ml de nata (reserve unas cucharadas para servir)
2 cucharadas de aceite de oliva
40 g de mantequilla (15 g para la cazuela, 25 g para la mantequilla avellana)
6–8 hojas de salvia fresca
Pimienta blanca y sal
PREPARACIÓN
Corte la calabaza en gajos grandes. Mézclela con el aceite de oliva y muy poca sal y ásela en el horno a 200 °C durante unos 25–30 minutos, hasta que los bordes se caramelicen ligeramente. Al sacarla del horno, retire la piel; reserve unos daditos para decorar. Este paso es importante: asar la calabaza en lugar de hervirla concentra su sabor.
Derrita 15 g de mantequilla en una cazuela. Añada las chalotas finamente picadas y póchelas sin que tomen color. Incorpore el apionabo cortado en daditos y rehóguelo unos minutos. Agregue el jengibre fresco rallado, el ajo y la cúrcuma y remueva solo 30–40 segundos, hasta que desprendan su aroma.
Añada la calabaza asada y el caldo de pollo caliente. Cueza a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos. Tritúrela con la batidora de mano hasta que quede completamente fina. A continuación, incorpore la nata y equilibre con sal y pimienta blanca. Si es necesario, aligere la textura con un poco más de caldo de pollo caliente.
EL TOQUE DE AUTOR
En una sartén pequeña, dore los 25 g de mantequilla restantes hasta que espume y empiece a desprender un aroma a avellana. Eche las hojas de salvia y déjelas crujir unos segundos. Sirva la crema en cuencos, dibuje un fino anillo con la nata reservada, coloque en el centro los dados de calabaza asada, rocíe con la mantequilla avellana y termine con la salvia crujiente.
🍗 Pollo con castañas y setas silvestres
Con chalotas, tomillo y salsa de Dijon
Para 6 personas
INGREDIENTES
600 g de pechuga de pollo deshuesada
500 g de muslo de pollo deshuesado
250 g de champiñones marrones (portobello baby)
20–25 g de boletus (porcini) secos o 150 g de setas aromáticas frescas
200 g de castañas cocidas y peladas
8–10 chalotas
2 dientes de ajo
500 ml de caldo de pollo
100 ml de nata
1 cucharada de postre colmada de mostaza de Dijon
3–4 ramitas de tomillo fresco
30 g de mantequilla
1½ cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida
PREPARACIÓN
Si utiliza porcini secos, antes de empezar déjelos en remojo en agua caliente durante 15 minutos; escúrralos y píquelos. Cuele el agua del remojo por un colador fino y resérvela.
Deje el pollo en piezas enteras; si las pechugas son muy gruesas, puede partirlas por la mitad. Salpimiéntelo.
Caliente bien una sartén amplia. Añada el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla y selle el pollo en varias tandas, sin amontonarlo. No hace falta que se haga por dentro; basta con que se forme una bonita costra dorada por fuera. Reserve el pollo en otro plato.
En la misma sartén, añada la mantequilla restante. Rehogue las chalotas unos minutos, hasta que se caramelicen ligeramente. Incorpore las setas y saltéelas a fuego vivo hasta que tomen color. Agregue el ajo, el tomillo y los porcini picados.
Devuelva el pollo a la sartén. Añada el caldo de pollo y unas cucharadas del agua de los porcini; con una cuchara de madera, raspe los jugos caramelizados del fondo. Deje hervir suavemente unos 15 minutos. Después, incorpore las castañas. No las ponemos al principio porque no queremos que se deshagan y acaben convertidas en puré.
Mezcle la mostaza de Dijon con la nata y añádala al guiso. Cocine 5–7 minutos más, hasta que la salsa adquiera una textura brillante y ligeramente espesa que envuelva el pollo.
Por último, rectifique de sal y pimienta.
🎃 Crème brûlée de calabaza
Un toque otoñal para un clásico francés
Para 6 personas
Unimos la textura sedosa de la clásica crème brûlée francesa con el cálido sabor otoñal de la calabaza. La vainilla, una pizca de canela y la nuez moscada equilibran el dulzor natural de la calabaza, mientras que la piel de naranja deja un aroma fresco al final. Y cuando, para terminar, se carameliza con el soplete una finísima capa de azúcar, aparece esa característica superficie crujiente que se rompe al primer toque de la cuchara.
Ingredientes
Para el puré de calabaza
250 g de calabaza, pelada y limpia
1 cucharada de postre de mantequilla
Para la crème brûlée
400 ml de nata
5 yemas de huevo grandes
65 g de azúcar
120 g de puré de calabaza preparado
1 vaina de vainilla
(o 1 cucharada de postre de extracto natural de vainilla de buena calidad)
½ cucharadita de piel de naranja rallada muy fina
¼ cucharadita de canela
1 pizca pequeña de nuez moscada recién rallada
1 pizca pequeña de sal
Para la superficie caramelizada
5–6 cucharadas de azúcar fino
Para servir — opcional
Unas frambuesas frescas
Unos arándanos
Fresas cortadas en láminas finas
Unas hojitas de menta fresca
Violetas comestibles
Un poco de pistacho picado grueso
Una finísima teja de caramelo
Un poco de coulis de frutos rojos
Las decoraciones no son una parte imprescindible de la receta; pueden utilizarse para lograr la presentación de pastelería francesa de nuestras fotografías.
Preparación
1. Ase la calabaza
Corte la calabaza en trozos de unos 2–3 cm. Píntelos muy ligeramente con mantequilla y colóquelos en una bandeja forrada con papel de horno.
Áselos en el horno precalentado a 190 °C durante 25–30 minutos, hasta que estén completamente tiernos y los bordes empiecen a caramelizarse ligeramente.
No hervimos la calabaza. Así no absorbe agua de más y su sabor se concentra.
Al sacarla del horno, tritúrela en la batidora hasta obtener un puré completamente fino. Para una textura de crème brûlée más refinada, pase el puré por un colador fino.
Del puré obtenido, reserve exactamente 120 gramos.
2. Prepare la nata a la vainilla
Ponga la nata en un cazo pequeño.
Abra la vaina de vainilla a lo largo. Con el dorso del cuchillo, raspe las semillas y añádalas a la nata. Eche también la vaina al cazo.
Incorpore la ralladura de naranja, la canela y una pizca muy pequeña de nuez moscada.
Caliente la nata despacio a fuego medio-bajo. No deje que hierva. Cuando empiecen a verse pequeñas burbujas en los bordes, retírela del fuego.
Déjela reposar unos 10 minutos para que los aromas pasen a la nata. Después, retire la vaina de vainilla.
3. Prepare las yemas
En otro recipiente, mezcle las 5 yemas con los 65 g de azúcar.
Lo importante aquí es no montar la mezcla como si se tratara de un bizcocho clásico. Con las varillas, mezcle con suavidad solo hasta que el azúcar y las yemas se integren.
Añada los 120 g de puré de calabaza y mezcle hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Incorpore la nata
Vierta la nata a la vainilla templada sobre la mezcla de yemas y calabaza poco a poco, no de golpe.
Mientras tanto, remueva de forma constante y suave. Así la nata caliente no cuaja las yemas.
Añada una pizca pequeña de sal.
Cuando la mezcla esté completamente integrada, pase toda la preparación de la crème brûlée por un colador fino.
Este paso es importante: al final buscamos una crema extraordinariamente fina y sedosa, sin rastro de fibras de calabaza.
5. Rellene los moldes
Reparta la mezcla a partes iguales entre 6 ramequines bajos de crème brûlée.
Si se han formado burbujas de aire en la superficie, retírelas con la punta de una cucharilla.
Coloque los ramequines en una bandeja de horno de bordes altos.
6. Prepare el baño maría
Vierta con cuidado agua caliente en la bandeja. El nivel del agua debe llegar aproximadamente hasta la mitad de la altura exterior de los ramequines.
El agua no debe entrar en ningún caso en la mezcla de la crème brûlée.
El baño maría evita que la crema reciba directamente un calor intenso, de modo que se cuaja de forma mucho más uniforme y cremosa.
7. Hornee
Introduzca con cuidado la bandeja en el horno precalentado a 150 °C.
Hornee durante unos 30–35 minutos.
Aquí importa más vigilar la textura que ceñirse al reloj. Los bordes deben estar cuajados, pero el centro debe temblar ligeramente al mover con suavidad el ramequín.
La crème brûlée no debe quedar completamente firme en el horno.
8. Enfríe
Saque los ramequines del baño maría y deje que alcancen la temperatura ambiente.
Después, páselos al frigorífico.
Déjelos reposar al menos 4 horas, a ser posible toda la noche.
Este tiempo permite que la crema de calabaza adquiera la auténtica textura de una crème brûlée.
9. Caramelice 🔥
Justo antes de servir, saque del frigorífico las crème brûlée bien frías.
Reparta de manera uniforme sobre la superficie de cada una aproximadamente 1 cucharada de azúcar fino, sin que la capa quede demasiado gruesa.
Funda el azúcar con el soplete de cocina, moviéndolo sin parar sobre la superficie.
El azúcar primero se fundirá y después se convertirá en una fina capa de caramelo de un brillante tono ámbar dorado.
No mantenga el soplete mucho tiempo sobre un mismo punto; no se trata de volver a calentar la crema, sino solo de caramelizar el azúcar de la superficie.
Espere alrededor de 1 minuto para que el caramelo se endurezca.
10. Presentación
En realidad, la crème brûlée es un postre francés completo incluso sin decoración. Para nuestra presentación final, más vistosa, de la revista, pueden colocarse sobre una pequeña parte de la superficie caramelizada unas frambuesas, unos arándanos y una fina lámina de fresa.
Pueden añadirse una pequeña violeta comestible, unas hojitas de menta diminutas, unos trocitos de pistacho y una fina teja de caramelo. Alrededor del plato puede utilizarse también una cantidad muy medida de coulis de frutos rojos.
Lo importante aquí es no recargar la decoración; la verdadera protagonista es la crème brûlée de calabaza, con su superficie de caramelo brillante y crujiente.
